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Técnico de Cocina (estabilización) Comunidad Autónoma de Madrid. Temario específico. Volumen 2

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  • MAD.
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    • Editorial: MAD
    • ISBN: 978-84-142-5295-6
    • Páginas: 632
    • Plaza de edición: Sevilla , España
    • Encuadernación: Rústica
    • Idiomas: Español
    • Fecha de la edición: 2022
    • Edición: 1ª ed.

    Información detallada:

    Resumen del libro

    Manual de desarrollo del temario específico del programa establecido mediante la ORDEN 447/2021, de 13 de octubre, de la Consejería de Economía, Hacienda y Empleo, por la que se convocan pruebas selectivas del proceso extraordinario de estabilización de empleo temporal del personal laboral para el acceso a plazas de la categoría profesional de Técnico de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B) de la Comunidad de Madrid, publicado en el BOCM n.º 263, de 4 de noviembre de 2021.

    Contiene los temas 19 al 30 del Temario específico, convenientemente desarrollados y actualizados mediante la incorporación de las novedades legislativas y bibliográficas que les afectan, garantizando, de este modo, su actualización hasta la fecha de edición.


    Índice

    Tema 19. Limpieza y desinfección de las áreas de manipulación: diseño de los locales de Manipulación. Limpieza y desinfección. Conservación y Limpieza de instrumentos y elementos de trabajo. Disposición y almacenamiento de residuos. El control de las plagas.

    Tema 20. Información sobre alérgenos: alergia alimentaria e Intolerancia alimentaria.

    Tema 21. Plan de Autocontrol y Sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

    Tema 22. Los condimentos. El azúcar, la sal y el vinagre. Hierbas aromáticas y especias. Condimentos frescos y secos. Hortalizas de condimentación. Aderezos. Grasas y aceites.

    Tema 23. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y pequeñas salsas básicas. Salsas derivadas. Composición, variaciones, elaboración, aplicaciones y conservación.

    Tema 24. Hortalizas. Hortalizas de temporada. Limpieza y conservación. Métodos de cocinado. Elaboraciones. Las ensaladas. Setas y hongos.

    Tema 25. Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, preelaboración, aplicaciones, conservación y cocinado. Potajes, sopas, consomés y cremas. Las guarniciones.

    Tema 26. Huevos. Composición, valor comercial, conservación y grado de frescura. Métodos de cocinado. Las pastas. El arroz.

    Tema 27. Pescados y mariscos. Limpieza y conservación. Identificación del frescor, presentación en el mercado, métodos de captura y temporadas, especies más importantes, clasificación. Métodos de cocinado. Corte y racionado del pescado.

    Tema 28. Las carnes. Generalidades, valoración comercial. Métodos de cocinado. El vacuno mayor, vacuno menor, cerdo y cordero. Despieces y desguaces. Denominación de las piezas. Las aves, la caza. Los despojos.

    Tema 29. Los postres. Simples y elaborados. Elaboraciones de repostería. Los quesos y lácteos. Helados. Las frutas. Elaboraciones de pastelería y panadería.

    Tema 30. Prevención de Riesgos Laborales y Salud Laboral en el desarrollo de las funciones propias de la categoría. Especial referencia a: manejo de productos peligrosos, retirada y traslado de residuos biosanitarios y citotóxicos, químicos y tóxicos. Higiene postural. Riesgos de caídas.




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