Resumen del libro

Manual de desarrollo del Temario Especifico del programa oficial establecido para el acceso, por el sistema general de acceso libre, a plazas de carácter laboral de la categoría profesional de Técnico/a de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B), de la Comunidad de Madrid, según la convocatoria publicada en el BOCM n.º 10, de 13 de enero de 2026.

Este volumen contiene los temas 1 a 25 de la parte del temario específico, convenientemente desarrollados y actualizados hasta la fecha de edición, mediante la incorporación de todas las novedades legislativas y bibliográficas que les afectan. Los temas se encuentran enriquecidos con recursos didácticos a modo de recordatorios y actividades.

Tema 12. Alimentos: nutrición y dietética. Clases de alimentos y nutrientes. Hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales

Tema 13. Necesidades nutricionales en las personas según su edad

Tema 14. Dietoterapia: conceptos básicos y elaboración de menús y dietas. Cálculo de cantidades de género por persona y menú

Tema 15. Manipulación de alimentos (I): normas sobre manipulación de alimentos y buenas prácticas de manipulación. Concepto de análisis de peligros. Alergias e intolerancias. Contaminaciones cruzadas

Tema 16. Manipulación de alimentos (II): higiene necesaria en su elaboración. Higiene en los locales y útiles de trabajo. Hábitos higiénicos del manipulador: higiene personal. Limpieza de despensas y cámaras frigoríficas

Tema 17. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. Métodos de envasado y conservación. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos

Tema 18. Rotación y caducidad de artículos. Plan de control de desperdicios            

Tema 19. El local de cocina. Condiciones que debe reunir un local de cocina. Equipamiento

Tema 20. Departamentos de cocina. Funciones y misiones de los mismos. Distribución del trabajo en cocina

Tema 21. Maquinaria de cocina. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Batería se cocina, moldes y herramientas

Tema 22. Términos culinarios. Métodos de cocinado. Definición, usos, aplicaciones y procesos

Tema 23. Control y recepción de géneros. Operaciones de almacenamiento. Circuito documental. Confección de fichas de productos. El escandallo. Trazabilidad. Etiquetado

Tema 24. Introducción a la higiene sanitaria: los peligros físicos, químicos y biológicos en relación con los alimentos. Riesgos asociados y medidas preventivas

Tema 25. Nociones básicas de microbiología alimentaria. Enfermedades de transmisión alimentaria

Citación Chicago
MAD. Comunidad Autónoma de Madrid. Técnico de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B) Temario Específico. Volumen 1. 1ª ed. Sevilla: MAD, 2026.

Citación APA
MAD (2026). Comunidad Autónoma de Madrid. Técnico de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B) Temario Específico. Volumen 1. MAD.