Resumen del libro

Manual de desarrollo del Temario Especifico del programa oficial establecido para el acceso, por el sistema general de acceso libre, a plazas de carácter laboral de la categoría profesional de Técnico/a de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B), de la Comunidad de Madrid, según la convocatoria publicada en el BOCM n.º 10, de 13 de enero de 2026.

Este volumen contiene los temas 26 a 40 de la parte del temario específico, convenientemente desarrollados y actualizados hasta la fecha de edición, mediante la incorporación de todas las novedades legislativas y bibliográficas que les afectan. Los temas se encuentran enriquecidos con recursos didácticos a modo de recordatorios y actividades.

Tema 26. Prácticas correctas higiénicas y de manipulación en restauración colectiva. Legislación: Obligaciones y prohibiciones. Almacenamiento de alimentos y su adecuada conservación

Tema 27. Limpieza y desinfección de las áreas de manipulación: Diseño de los locales de Manipulación. Limpieza y desinfección. Conservación y Limpieza de instrumentos y elementos de trabajo

Tema 28. Disposición y almacenamiento de residuos. El control de las plagas          

Tema 29. Información sobre alérgenos: Alergia alimentaria e Intolerancia alimentaria

Tema 30. Plan de Autocontrol y Sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

Tema 31. Los condimentos. El azúcar, la sal y el vinagre. Hierbas aromáticas y especias. Condimentos frescos y secos. Hortalizas de condimentación. Aderezos. Grasas y aceites

Tema 32. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y pequeñas salsas básicas. Salsas derivadas. Composición, variaciones, elaboración, aplicaciones y conservación

Tema 33. Hortalizas. Hortalizas de temporada. Limpieza y conservación. Métodos de cocinado. Elaboraciones. Las ensaladas. Setas y hongos

Tema 34. Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, pre elaboración, aplicaciones, conservación y cocinado. Potajes, sopas, consomés y cremas. Las guarniciones

Tema 35. Huevos. Composición, valor comercial, conservación y grado de frescura. Métodos de cocinado

Tema 36. Las pastas

Tema 37. Los arroces

Tema 38. Pescados y mariscos. Limpieza y conservación. Identificación del frescor, presentación en el mercado, métodos de captura y temporadas, especies más importantes, clasificación. Métodos de cocinado. Corte y racionado del pescado

Tema 39. Las carnes. Generalidades, valoración comercial. Métodos de cocinado. El vacuno mayor, vacuno menor, cerdo y cordero. Despieces y desguaces. Denominación de las piezas. Las aves, la caza. Los despojos

Tema 40. Los postres. Simples y elaborados. Elaboraciones de repostería. Los quesos y lácteos. Helados. Las frutas. Elaboraciones de pastelería y panadería

Citación Chicago
MAD. Comunidad Autónoma de Madrid. Técnico de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B) Temario Específico. Volumen 2. 1ª ed. Sevilla: MAD, 2026.

Citación APA
MAD (2026). Comunidad Autónoma de Madrid. Técnico de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B) Temario Específico. Volumen 2. MAD.